버터는 어떻게 만들어지는가?

버터 제조는 유지방 함량 35-40%의 크림을 원료로 시작됩니다. 크림은 우유를 원심분리하여 지방구를 농축한 것으로, 지름 0.1-15 마이크로미터의 유지방구가 수성 매질에 분산된 수중유적형 유화액입니다. 각 유지방구는 인지질과 단백질로 구성된 유지방구 막으로 둘러싸여 있어 안정적으로 유지되며, 이 막의 특성이 버터의 최종 품질에 중요한 영향을 미칩니다. 신선한 크림은 pH 6.6-6.8의 약산성을 띠며, 온도에 따라 점도가 변화하는 비뉴턴 유체의 특성을 보입니다.

크림의 품질은 원유의 품종, 사육 환경, 착유 시기에 따라 달라집니다. 목초를 먹인 소의 크림은 베타카로틴 함량이 높아 노란색을 띠며, 겨울철 실내 사육 소의 크림보다 불포화지방산 비율이 높습니다. 크림을 10-15도에서 12-24시간 숙성시키면 지방구의 결정화가 진행되어 교반 시 효율적인 상 전환이 가능해지며, 숙성 온도와 시간을 조절하여 버터의 경도를 제어할 수 있습니다.

형성된 버터 입자는 잔류 유청을 제거하기 위해 냉수로 여러 번 세척합니다. 유청에는 유당과 수용성 단백질이 포함되어 있어 완전히 제거하지 않으면 미생물 성장의 원인이 되고 버터의 저장성이 저하됩니다. 수세 후 버터 입자는 반죽 공정을 거쳐 수분이 균일하게 분산되고 조직이 매끄러워집니다. 최종 버터의 수분 함량은 법적 기준에 따라 16% 이하로 조절되며, 수분이 미세한 물방울 형태로 유지방 매트릭스에 고르게 분산되어야 품질이 우수합니다.

유염 버터를 제조할 경우 반죽 단계에서 1-2%의 정제 식염을 첨가하여 균일하게 혼합합니다. 소금은 풍미를 강화할 뿐만 아니라 수분 활성도를 낮추어 미생물 성장을 억제하고 보존성을 향상시킵니다. 최종 제품은 금형에 성형하거나 포장재에 충전되어 냉장 유통됩니다. 산업 규모 버터 제조에서는 연속식 버터 제조기를 사용하여 크림 투입부터 최종 포장까지 자동화된 공정으로 진행되며, 온도와 압력을 정밀하게 제어하여 일관된 품질을 유지합니다.

발효 버터는 교반 전에 크림을 유산균으로 발효시키는 추가 공정이 포함됩니다. 락토코쿠스 락티스나 류코노스톡 메센테로이데스 같은 중온성 유산균 스타터를 크림에 접종하여 18-22도에서 12-16시간 발효시키면, 유당이 젖산으로 전환되면서 pH가 4.5-4.8로 낮아지고 독특한 신맛이 발생합니다. 발효 과정에서 생성되는 디아세틸은 버터 특유의 향긋한 향을 만들어내며, 아세토인과 부탄디온 같은 카르보닐 화합물도 풍미 복합성에 기여합니다.

발효 버터는 일반 스위트 크림 버터보다 풍미가 강하고 복합적이며, 베이킹에서 크루아상이나 브리오슈 같은 고급 제품에 선호됩니다. 발효로 인한 pH 저하는 미생물 성장을 억제하여 저장성도 향상시킵니다. 유럽 특히 프랑스와 벨기에에서는 발효 버터가 전통적으로 선호되며, 각 지역의 미생물 균주와 발효 조건에 따라 고유한 풍미 프로파일이 형성됩니다.